11.06.2015, 7:34
Қараулар: 26
Ұлттық тағамдарымызды ұлықтап жүрміз бе?

Ұлттық тағамдарымызды ұлықтап жүрміз бе?

2015.03.22-4


Ұлттық тағамдар дегенде, ойымызға бірден бауырсақ, қуырдақ, қымыз,  ас оралады. Кей кездері түс мезгілінде  бауырсақпен сүт қатқан қою күрең шай ішкің келеді. Алайда біздің қаламызда өзіміздің ұлттық тағамдарды ұсынатын кафе, мейрамханалар жоқтың қасы. Мәселен, бар болғаны 400-500 теңгеге  қаламыздағы тамақтанатын орындардан донер немесе гамбургермен, хотдогпен шай ішіп жүрек жалғауға болады.  Ал ұлттық тағамдарды кез келген жерден кездестіру өте қиын. Кездестірген күннің өзінде бағасы қымбат.  Қуырдақ  700-800 теңге, қымыздың бір кесесі 300 теңге, ет шамамен  800-1000 теңге көлемінде тұрады. Бізді «Ұлттық тағамдар неге аз, осы іспен айналысатын адамдар бар ма?» деген сұрақтар мазалады.


Сөйтіп ізденіп жүргенімізде, біздің мекеме ғимаратының дәл қасынан екі-үш ай бұрын ғана ашылған «Ұлттық тағамдар» деп аталатын шағын кафеге бас сұқтық. Шап-шағын ғана дәмхана ұядай жылы. Әр жерден ұлттық нақыштағы безендірілген тұстары кездеседі. Шамасы, жаңа заман мен ұлттық нақышты қоса пайдаланған-ау деп ойладық. Бұл жерде ылғи өзіміздің ұлттық тағамдарды көреміз деген ойымыз бекер екен.  Көже, қымыз, бауырсақ, шұбат, қуырдақ, ет болғанымен, көпшілігі күнделікті дәмханаларда кездестіретін тағамдар екен. Біз «Ұлттық тағамдар» дәмхана-сының қожайыны Күләш Талапованы әңгімеге тарттық.

— Бұрын Зашаған ауданында әкемнің досының шағын дәмханасы болды. Мен сол жерде жұмыс жасадым. Қазір ол кісі о дүниелік болып кетті. Осы шағын дәмханамды ашуға сол әкемнің досы Амангелді Дүйсеналиев қолдау көрсетті. «Ұлттық тағамдар» деп атауды да сол кісі ұсынған еді. Жаңадан ашылғандықтан, бізде әлі жетіспейтін тұстар бар. Ұлттық тағамдарымызды ұлықтау мақсатында олардың бірқатарын тұтынушыларымызға ұсынып, бағаларын да өзгелерден сәл-пәл төмендеу қойып жүрміз. Бізде ұлттық сусындар айран, көже, қымыз, шұбат бар. Шұбат пен қымызды Жаңақаладан алдыртамыз, айранды өзім ұйытамын, көжені өзім пісіремін. Жұма күндері бауырсақты тегін таратамыз. Ғаламтордан ұлттық тағамдарды іздестіріп көрдім. Бірақ олардың құрамы қымбаттау болғандықтан, әзірге менің мүмкіндігіме сай келмейді. Алда үлкен жоспарым бар. Дәмханамды кеңейтіп, ұлттық тағамдар түрін арттыру ойда бар, — дейді бізбен ашық-жарқын ой бөліскен Күләш Жасекеқызы.


Бақыт ӘЛЕСОВА,

Бөкей ордасы ауданы,

Бисен ауылының тұрғыны:

— Бірнеше жыл бұрын төскейде төрт түлікті төлдетіп жүрсек, қазір қолдан сауылған құнарлы сүтті ішпей, құрғақ ұнтақты пайдаланамыз. Ертеректе ауылда «ақтар», яғни айран, қаймақ, сүт дегендер сатылмайтын. Әрбір үй сиыр ұстап, айран-сүтті қанып ішіп, құрт-майымен дастарқанын жайнатып қоятын. Ал қазір күн арата дүкеннен 250 теңгенің сүтін, 300 теңгенің майын, 250 теңгенің қатық-айранын сатып алып пайдаланамыз. Бала кезімізде анамыз жасайтын сірне, әсіп, шұжық секілді тағамдарымызды айтпағанда, соғым қуырдағының бірнеше түрі болады. Мәселен, қара қуырдақты алайық. Бұл қуырдақ негізінен өкпе мен бауырдан жасалады. Шағындап қана ет қосады. Ал су қуырдақты еттің өз сөліне қуырып, суын молдау құйып, тұзын салған соң сорпасымен бірге ішіп-жейді. Бұл қуырдақтың сорпасы аса нәрлі, жұғымды, дәмді болады. Сондай-ақ соңғы кезде ауылда ішек-қарын қуырдағын жиі жасайды. Ішек-қарынды ұсақтап турап, етпен бірге шағын суға қайнатып алады да, жүрек, бүйрек, бауырын қосып, майға қуырады. Бұл қуырдаққа пияз, бұрыш, басқа да түрлі дәмдеуіштер қосса, ішек-қарын қуырдағының дәмін арттыра түседі. Осындай қуырдақтың ішіндегі ерекшесі – балқуырдақ. Бұл астың ерекшелігі – еттің майға емес, піскен сүттің бетінен алынған қаймаққа қуырылуында. Ең бастысы, ет жаңа сойылған жас малдың еті болуы керек. Қаймақты сүт бетінен ожаумен алып, қазанға құйып, оған жіңішке туралған етті салып қуырады. Оттың астын жайына қойып, бабында пісірсе, қуырдақ өте дәмді піседі.


Төребек БАЙБАТЫРОВ,

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті тағам өнімдерін өңдеу технологиясы кафедрасының доценті міндетін атқарушы, техника ғылымдарының кандидаты:

— Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң, састырар, асты қорласаң, құстырар» деген ескертпе сөздер осының айғағы іспеттес. Ел мен елді татуластыруда да, жақсылар мен жайсаңдарды құрметтеуде де қонақасы сыйлаған.

Ата-әжелеріміздің негізгі асы ет пен сүт болған. Ақтан жасалған құрт, ірімшік, сары май, шұбат, қымыз, құрт, кілегей, қаймақ, ірімшік, сары май, тағы да басқа тағамдармен дастарқанды жайнатып қойған. Біріншіден, сүт өнімдерінен жасалған тағамдар денсаулыққа өте пайдалы. Ол ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Аурудың алдын алып, диеталық тағам ретінде де қолданылады. Ал жылқының сүтінен әзірленетін қымыздың, шұбаттың емдік қасиеті ертеден белгілі. Бұл сусындар дәрумендерге өте бай. Қымыз, шұбат ішіп, құрт-ірімшік жеген алдыңғы буын өкілдерінің бәкене болмай, алып тұлғалы, ірі денелі болуының сыры осында. Табиғи тағаммен ауқаттанған адам дәрі-дәрмекке арқа сүйемейді, пайдаланған күннің өзінде дәрінің ең төменгі мөлшеріне сауығып шығады.

Негізінен бізде ұлттық тағамдардың ұмыт болып бара жатқаны шындық. Менің ойымша, бұған себеп – түрлі тағамдардың, соның ішінде, басқа елден келген астардың көбеюі. Бірақ бұл тағамдардың пайдасынан зияны басым екенін зерттеушілердің өзі  дәлелдеп отыр. Мәселен, барлық дүкендерде сатылатын американдықтардың жылдам әзірленетін гамбургер, чизбургер, хот-дог секілді тағамдары денсаулыққа өте зиян. Адамның тез толысуына себепші болады. «Фаст-фуд» тағамдарын кез келген дүкеннен табуға болады. Ал денсаулыққа пайдасы мол ұлттық тағамдарды іздеп жүріп, әрең табамыз. Соның өзі санаулы жерде ғана сатылады. Ұлттық тағамдарымыз жойылып кетпесін десек, өндіру технологиясын арттыруымыз қажет.

Ұмыт болған ұлттық тағамдар


СҮМЕСҮТ. Ол кейде сүттік деп те аталады. Бұл үшін марқаның жүнін мейлінше тықырлап, қырқып алып сояды. Терісін сыпырып алғаннан кейін оның жүнін күйдіріп үйітеді. Үйітілген теріні күйеден, шаң-тозаңнан тазартып жуады. Енді теріні қойдың қою сүті құйылған қазанға салады да, баппен қайнатады. Қайнаған сәтте тері сүтті бойына сіңіріп жұта бастайды. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт құйып отырады. Тері неғұрлым піскен сайын сүтті молынан сіңіре береді де, қалыңдығы бармақтай болып ісіне түседі. Тері әбден “тойғаннан” кейін сүтті әрі қарай сіңірмейді. Бұл сүмесүт дайын болды деген сөз. Осыдан кейін оны суытып алып, ауқаттануға болады.

ТҮЙМЕШ. Ертеректе қазақтар соғымның сүр етінен түймеш, жентек, парша деген тағамдар жасаған. Ол үшін етті арнайы дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаншып, етті ұсақтаған. Түймештелген етке бидайдың немесе тары-талқанды қосып, илеп қатырады да, ет мұздау үшін салқын жерге салып сақтайды. Осыдан кейін барып, етті қамырға салып түйеді. Міне, бұл тағамды қазақтар “түймеш” деп атаған. Оны көбіне, ұзатылатын қызға түйдіреді. Келген құдалар қыздың түймешіне қарап, оның ұқыптылығын байқайтын болған.

ҚАРЫН БӨРТПЕ. Аты айтып тұрғандай, бұл қарынға салынып пісірілетін ұлттық тағам. Оны пісіріп дайындау үшін жас ет туралады. Сүйектері ұсақталып шабылады. Кейін айналдырылған қарынға тұз, бұрыш, жуа қосылып, аузын мықтап буады да, қазанға салып, суға қайнатады. Оның дәмі қазанға асқан еттей емес, дәмді, хош иісті әрі жұмсақ болады. Қарынның ішінде пісірілгендіктен, өз нәрі өзіне сіңеді. Бұл кәделі тағамдар қатарына жатады.

МИПАЛАУ. Бұл тағам малдың миынан әзірленеді. Соғым басына шақырғанда, қонаққа қой сойғанда бастың миын бөлек алып, оған бауыр, құйрық май, бастың құйқасын қосып, әбден араластырады. Дайын дәмге қымыз, айран немесе тұзды сүзбе қосып, майлы сорпа құйса, мипалаудың дәмі ерекше болады.


Осы мақаланы жазу барысында байқағанымыз, ұлттық тағамдарымыз өз деңгейінде ұлықталмай, керісінше ұмытылып барады. Қазы-қарта, жал-жаяны айтпағанда, қарапайым қаймақ пен сары майдың өзін ауыл дастарқанынан таба алмаймыз. Бұрын ұлттық тағамдарымызға деген сағынышты ауылға барып басатынбыз. Бүгінгі күнде ауылдағы кез келген үй сіз сағынған сары май мен қаймақты немесе ащы құрт пен ірімшікті ұсына алмайды. Өйткені қазір ауыл дастарқанының қаладағыдан еш айырмашылығы жоқ. Бұрын әжелеріміз бір ғана сүзбеден қайнатылған құрт, ірімшік, сарысу, ащы құрт жасайтын. Осы та-ғамдарға қоса, тары, талқан, қаймақ, май әр үйдің дастарқанынан табылушы еді. Өкініштісі сол, жылдар өткен сайын осы көріністердің бәрі әдемі ертегіге айналып барады. Сол жылдардың тасасында ұлттық тағамдарымыз да біртіндеп, жоғалып бара жатқандай әсер қалдырады. Сіз не дейсіз, оқырман?

Дайындаған үш қыз


Жаңалықтар

Басқа да мақалалар